BARCELLONA - Sono entrambi catalani, entrambi delle star, entrambi nel firmamento della cucina mondiale. Tutti e due milionari, ma portatori di due filosofie antitetiche: la cucina mediterranea classica di Santi Santamarìa contro la gastronomia molecolare di Ferran Adrià. Santamarìa, ricevendo nei giorni scorsi a Madrid il premio “Temas de hoy” per il suo libro “La cucina a nudo” ha attaccato Adrià, e chi come lui basa la sua cucina sulla “filosofia” molecolare, con parole durissime: “Non mangerei mai quei piatti zeppi di emulsionanti e gelificanti. Perché fanno male. E i cuochi che cucinano in questo modo sono solo degli stregoni interessati al vile denaro”.
Sono accuse pesanti che non interessano solo due chef spagnoli. Sono la cucina mondiale e le sue innovazioni a finire sotto accusa. Vediamo come e perché.
Santi Santamarìa: nasce a San Celoni, vicino a Barcellona nel 1957. Cuoco autodidatta, è lo chef del “Can Fabes”, ristorante che ha aperto nella capitale catalana con sua moglie nel 1981. È un tre stelle della guida Michelin spagnola e portoghese, che nel 2000 ha conferito proprio al “Can Fabes” il titolo di miglior ristorante della penisola iberica. Nel suo sito (www.canfabes.com) Santi (diminutivo di Santiago) si definisce un “cuoco artigiano”, «la mia filosofia parte dal Can Fabes e si proietta verso il mondo». Il “menu di primavera” del Can Fabes (basato essenzialmente sulla cucina catalana tradizionale rivisitata, un mix di piatti di carne, pesce, verdure e legumi) costa circa 145 euro.
Ferran Adrià: catalano di Barcellona, nasce nel 1962. Anch’egli autodidatta, inizia a lavorare nel settore come lavapiatti in un ristorante di Ibiza. Inizia a far pratica come aiuto cuoco di piatti tipici spagnoli. Nel 1984 è assunto nel ristorante “El Bulli” di Barcellona: diciotto mesi dopo ne diviene lo chef, ruolo che ricopre ancora oggi nei mesi da aprile a settembre (quando il ristorante è aperto). Anch’egli è un tre stelle Michelin, ed è stato inserito dalla rivista americana “Time” nella lista delle cento persone più influenti al mondo. È il simbolo della cucina molecolare, di cui parleremo più in basso. Il suo assunto di base è quello di «creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra. L'idea è di provocare, sorprendere e deliziare. Non si viene a El Bulli solo per mangiare, ma anche e soprattutto per provare un’esperienza». Il menu degustazione (quello base) costa 185 euro. I piatti cambiano ogni giorno. Ogni anno mangiano a “El Bulli” 8 mila persone a fronte di un milione di richieste.
La gastronomia molecolare: questa filosofia gastronomica si basa sulla volontà di trasformare la cucina da disciplina empirica a vera e propria scienza attraverso lo studio delle trasformazioni che avvengono durante la cottura degli ingredienti intesi come elementi chimici. Il fine è quello di migliorare le proprietà gastronomiche e nutrizionali degli alimenti. Nasce alla fine degli anni Ottanta a Parigi e lega la cucina alla fisica e alla biologia. Ciò che essenzialmente la distingue dalla cucina tradizionale è la diversità dei metodi di cottura. I piatti molecolari vengono spesso fritti in una miscela di zuccheri liquidi, congelati nell’azoto liquido e cotti con l’alcol, che fa ad esempio solidificare un uovo senza fargli perdere le proprietà che ha da crudo.
Dunque, lo scontro è sempre quello: tradizione contro innovazione, progresso contro conservazione. Tuttavia, fin quando i costi rimarranno tali, il vero problema non è scegliere tra “molecolari” e “tradizionalisti” ma democratizzare la cucina e poter consentire anche a chi non se lo può permettere di mangiare sano ed equilibrato. I tanto vituperati McMenu costano circa 6 euro: sfamano molti ma moltiplicano i rischi di obesità e i problemi cardiovascolari. Rischi che, probabilmente, né gli avventori di Santamarìa né quelli di Adrià corrono.